Линия производства халвы

В производстве халвы оборудование решает не только скорость. Сироповарка, низкосдвиговое вымешивание, охлаждение и резка определяют, будет ли подсолнечная или кунжутная халва держать волокно после упаковки. Если масса перегрета на этапе смешивания, продукт выглядит нормальным в цехе, но через 10-14 дней проседает в коробке.

Расчет простой: 2% технологической крошки на 1 тонне в смену - это 20 кг продукта каждый день. За 22 смены набирается 440 кг, которые приходится возвращать в процесс или списывать. Поэтому оборудование для производства халвы подбирают от рецептуры, влажности сырья и формата упаковки, а не от пустого объема дежи.

Чаще всего деньги теряются в трех местах: сироп варится нестабильно, тахини или подсолнечная масса приходит с разбросом по помолу, охлаждение не успевает за резкой. Хорошая технология приготовления халвы начинается с контроля этих участков, иначе линия быстро становится дорогой ручной корректировкой.

Связанные участки и оборудование:

• Мыльный корень
• Туннельные печи
• Упаковочное оборудование
• Глазировочная машина для шоколада

Кунжутная (или подсолнечная) халва — учебный пример продукта, где способ обработки важнее качества ингредиентов. Обжаренный кунжут перемалывается в тахини, затем складывается с сваренным сахарно-глюкозным сиропом при точной температуре; полученную массу мягко вымешивают, чтобы сформировались видимые волокна, охлаждают и режут. Агрессивное перемешивание уничтожает волокна — на выходе однородная паста, ближе к корпусу батончика, не халва.

Читать полный гайд →