Çikolata kaplama ve soğutma nasıl çalışır: perde, üfleme ve parlaklığı belirleyen tünel

Kaplama bir merkezi — bar, gofret, bisküvi, fondan — tel bant üzerinde temperlenmiş çikolatanın düşen perdesinden geçirerek kaplar; taban silindiri de altını ıslatır. Kaplama makinesinden çıkan ürün bitmiş değildir: üfleyici fazlayı alır, kuyruk kesici ipi keser, ve yalnızca soğutma tüneli ıslak kaplamayı parlak, donmuş bir kabuğa çevirir.

Tüm iş kaplama ağırlığını ve donmasını kontrol etmektir. Çok kalın olursa her parçada çikolata bağışlarsınız; çok ince olursa merkez belli olur ve raf ömrü düşer. Saatte binlerce parça yapan bir hatta, parça başına bir gram fazla kaplama her vardiya kapıdan çıkan gerçek çikolatadır.

Perde, taban kaplama ve üfleyici

Perde üstü ve yanları kaplar; taban silindiri altı kaplar ki merkez tam mühürlensin (mühürsüz taban yağ ve nemin göçüne izin verir, ürün hızla bayatlar). Üfleyici sonra kaplama ağırlığını belirler — hava bıçakları fazlayı havuza geri üfler. Üfleme basıncı, parçada ne kadar çikolata kaldığının ana kolu ve kaplama ağırlığı kaydığında ilk ayarlanan şeydir.

Kuyruk, ayak ve alıcının fark ettiği küçük kusurlar

Müşterinin gördüğü kusurlar son birkaç santimden gelir. Geride kalan çikolata kuyruğu ya da ayakları, yanlış ayarlı kesiciden veya yanlış viskoziteden gelir. Çatlak ve donuk üst, kaplama makinesinden değil soğutma tünelinden gelir. Kaplamadaki hava kabarcıkları havuzdaki aşırı karıştırılmış ya da yanlış temperlenmiş çikolatadan gelir. Hangi istasyonun hangi kusurdan sorumlu olduğunu bilmek arızanın yarısını çözer.

Parlaklığı neden soğutma tüneli belirler

Kalıplamada olduğu gibi, kaplı ürün bölgeli bir soğutma tüneli ister — kabaca 12-15 °C, asla mekânın çiy noktasının altında değil — ki kaplama kararlı kristal formda donsun ve parlak kalsın. Isıyı çok hızlı çekerseniz, farklı büzüşen yumuşak bir merkezin üstünde kaplama çatlar; çok yavaşsa temper kaybolur ve ürün kutuda beyazlaşır. Tünel uzunluğunu bant hızı ve kaplama kalınlığı belirler, elinizdeki alan değil.

Kaplama makinesi üründe ne kadar çikolata olduğuna karar verir; soğutma tüneli onun parlak ve üründe kalıp kalmayacağına karar verir.

Kaplama hattında para nerede kaybedilir

Havuzda temper kontrolü olmaması — tüm parti beyazlaşmaya yatkın çikolatayla kaplanır. Kaplama ağırlığının ayarsız bırakılması — saatte binlerce parçada parça başına bir gram, her vardiya bağışlanan kilolarca çikolatadır. Bant hızına göre çok kısa bir soğutma tüneli — ürün yumuşak çıkar, konveyörü lekeler, telafi için hattı yavaşlatırsınız ve ödediğiniz kapasiteyi kaybedersiniz. Taban mühürlemeyi atlamak — hızlı bayatlama ve iade.

Kaplama ağırlığı ve soğutma, bir kaplama hattının ekonomisini belirleyen iki sayıdır. Onları kurup koruyun, aynı hat bar, gofret ve pralini çikolata bağışlamadan kaplar.