一条生产线的稳定，最多只能与喂给它的原料一样稳定。糖中波动的水分、酸败的坚果、力量不足的明胶，或运到时已变温起霜的巧克力，都会以下游任何机器都纠正不了的缺陷形式显现。原料处理是工艺控制中安静的另一半，它不出现在设备报价单上。
每种原料都有自己的规则，而且常常彼此冲突——让糖保持干燥的条件会毁掉巧克力，让坚果保鲜的条件会在本就耐储的糖上浪费能源。真正的工厂把储存当作几个不同的仓库，而非一个，并为每种物料匹配条件。
糖、葡萄糖、明胶、果胶和干混料应放在干燥温暖处，而非冷处——对它们来说冷凝比温度更危险。吸湿的糖会结块、计量不均；明胶和果胶受潮或老化会失去凝胶强度，产品于是莫名其妙地凝固偏软。把干仓保持凉爽但高于露点、对湿气密封，并对库存先进先出，让凝胶剂在老化前用掉。
黄油和糖果用油脂需冷藏；乳品在 +2…+4 °C；巧克力和可可制品在约 +12…+18 °C，并远离强烈气味，因为巧克力会吸味，并在高于约 18-20 °C 时起霜。这些物料需要与干货不同的仓库——更凉、控味，乳品还要真正的冷链。把巧克力存放在鱼腥味或溶剂味旁边，是你日后能尝出来的缺陷，而且无机器可怪。
坚果、籽类和芝麻酱含会氧化的油脂，因此高温和时间使其酸败——这是任何烘烤或包衣都掩盖不了的风味缺陷。大批库存常保持凉爽（0…+4 °C）或冷冻以长期储存，保持干燥并避光。大宗采购坚果却存放在温暖处的工厂，买来的是一只酸败计时器；储存上省下的钱，几个月后以异味和退货的形式显现。
储存不当的廉价原料，是生产线上最贵的原料——它在下游、在任何机器都修不了的地方失败。
除储存外，还有两件事花钱。计量精度：结块的糖或原料水分不稳定，会批批扰乱配方与口感。污染与过敏原：共用勺铲和敞口仓造成交叉污染，而未申报的过敏原就是一次召回。把原料当作“便宜买来就行”，正是许多质量问题真正开始的地方——可预测、储存得当、计量精确的原料，是工艺的一部分，而非采购的事后补充。
用与对待机器同样的认真去规定原料的条件、储存和计量。生产线复现你喂给它的东西——稳定的原料是链条中的第一台机器，尽管它不在报价单上。