Şekerleme hammadde yönetimi ve depolama: koşullar, bulaşma ve hammaddenin hattı neden belirlediği

Bir hat ancak içine verilen hammadde kadar tutarlı olabilir. Şekerdeki değişken nem, acılaşmış kuruyemiş, zayıf jelatin ya da sıcak gelip beyazlaşmış çikolata, hepsi aşağı akışta hiçbir makinenin düzeltemeyeceği kusurlar olarak ortaya çıkar. Hammadde yönetimi, ekipman teklifinde görünmeyen, proses kontrolünün sessiz yarısıdır.

Her hammaddenin kendi kuralları vardır ve çoğu zaman çatışırlar — şekeri kuru tutan şey çikolatayı bozar, kuruyemişi taze tutan şey rafta dayanıklı şekere enerji harcar. Gerçek bir tesis depolamayı tek bir depo değil birkaç farklı depo olarak ele alır ve koşulları her malzemeye göre eşler.

Kuru hammaddeler: şeker, glikoz, jelatin, pektin

Şeker, glikoz, jelatin, pektin ve kuru karışımlar soğukta değil kuru ılıkta durur — yoğuşma onlar için sıcaklıktan tehlikelidir. Nem çeken şeker topaklanır ve düzensiz dozajlanır; jelatin ve pektin nemlenir ya da eskirse jel gücünü kaybeder, ürün de belirgin bir neden olmadan yumuşak donar. Kuru depoları serin ama çiy noktasının üstünde, neme karşı yalıtılmış tut ve stoğu döndür ki jelleştiriciler eskimeden kullanılsın.

Yağ, süt ve kakao: soğuk ve kokuya duyarlı olanlar

Tereyağı ve şekerleme yağları soğukta tutulur; süt ürünleri +2…+4 °C'te; çikolata ve kakao ürünleri ~+12…+18 °C civarında ve güçlü kokulardan uzakta, çünkü çikolata koku emer ve ~18-20 °C üzerinde beyazlaşır. Bu malzemeler kuru mallardan farklı bir depo ister — daha serin, koku kontrollü, ve süt için gerçek bir soğuk zincir. Çikolatayı balık ya da solvent kokusunun yanında saklamak, sonradan tadında çıkan bir kusurdur ve suçlanacak makine yoktur.

Kuruyemiş, çekirdek ve tahin: acılaşma sorunu

Kuruyemiş, çekirdek ve tahin oksitlenen yağlar taşır, bu yüzden ısı ve zaman onları acılaştırır — hiçbir kavurma ya da kaplamanın gizlemediği bir tat hatası. Büyük stoklar çoğu zaman serin (0…+4 °C) tutulur ya da uzun saklama için dondurulur, kuru ve ışıktan uzak. Kuruyemişi toptan alıp sıcakta saklayan bir tesis bir acılaşma saati satın alır; depolamadaki tasarruf aylar sonra bozuk tat ve iade olarak ortaya çıkar.

Kötü saklanan ucuz hammadde, hattaki en pahalı hammaddedir — hiçbir makinenin düzeltemeyeceği yerde, aşağı akışta başarısız olur.

Dozaj, bulaşma ve para nerede kaybedilir

Depolamanın ötesinde iki şey paraya mal olur. Dozaj hassasiyeti: topaklanmış şeker ya da tutarsız hammadde nemi reçeteyi ve dokuyu partiden partiye bozar. Bulaşma ve alerjenler: ortak kepçeler ve açık depolar çapraz bulaştırır, ve beyan edilmemiş bir alerjen bir geri çağırmadır. Hammaddeyi ucuza al gözüyle görmek, birçok kalite sorununun gerçekte başladığı yerdir — öngörülebilir, doğru saklanan ve hassas dozajlanan hammadde prosesin parçasıdır, satın alma sonrası bir düşünce değil.

Hammadde koşullarını, depolamayı ve dozajı makineler kadar özenle belirle. Hat içine verdiğini yeniden üretir — kararlı hammadde zincirdeki ilk makinedir, teklifte olmasa bile.