冷却隧道，是一件巧克力产品保住调温与光泽、还是把两者都丢掉的地方。它是一条长而封闭的输送带，把刚成型或刚裹衣的产品送过受控温度的各温区，直到可可脂以稳定晶型定型。隧道调对，产品出口光亮、脱模干净；调错，则得到开裂、顶面发暗和起霜——在离开浇注机时本来完美的巧克力上。
隧道有三项任务：以受控速率散热、绝不让产品表面到达露点、并给产品足够时间在出口前完全定型。长度、带速、各温区温度和制冷能力是杠杆，且彼此关联——单独调一个是修不好的。
好的隧道分段冷却，而非一阵冷风猛吹。典型曲线在入口温和、中段更冷（约 12-15 °C）、出口略暖，使产品不至于以足以结露的低温撞上车间空气。入口散热过快，表面先于芯部定型、锁入应力、以开裂显现；过慢则形成不稳定晶体、调温丢失。决定品质的是曲线，而不仅是最低温度。
隧道最贵的错误，是让产品表面降到周围空气的露点以下。一旦如此，水汽在巧克力上冷凝、溶解表面糖分，干燥后形成粗糙的灰膜——在完美调温的产品上出现糖霜。冷却空气必须高于露点，出口必须把产品温和地带回车间环境。在潮湿气候里，隧道与车间湿度控制是一个工程问题，而非两个。
停留时间——产品在隧道里待多久——是带速乘以长度，并且必须与产品定型所需相匹配。在不加长隧道的情况下提速，产品出口偏软、在输送带上留痕、脱模不良；那时唯一的办法就是放慢生产线，损失你已付费的产能。所以按今天带速选型的隧道，在生产线扩产时会成为瓶颈——长度正是人们最常买少的参数。
浇注机决定形状、裹衣机决定涂层，但冷却隧道决定二者能否把光泽保持到装盒。
相对带速过短的隧道——产品出口偏软，你只能放慢生产线来补偿，损失额定产出。在露点以下冷却——好巧克力上长糖霜，被当作次品退回。用单一冷区代替曲线——热冲击造成开裂和顶面发暗。为炎热气候选了过小的制冷——隧道在夏季保不住各温区，恰在高峰。每一项都把上游完美的产品，在最后一段变成废品。
按你真实带速下的停留时间为隧道选型，把冷却曲线保持在露点之上，并为最恶劣环境给制冷留余量。保护上游一切最便宜的办法，就是一条足够长、足够受控、能把活干完的冷却隧道。