巧克力的顺滑是一个数字：粒径。舌头在大约 20-30 微米处不再感到颗粒，因此精磨要把糖、可可和乳固体磨到该值以下。高于它，无论配方多好都发砂；远低于它，料体变稠、难以加工。口感正是在精磨这一步造就的。
工业上有两条路线。经典欧洲路线是五辊精磨机加精炼机（conche）。中小工厂常用的紧凑路线是球磨机——装满钢球的罐体在一台机器里完成研磨与混合，通常配一个单独的精炼或充气环节。目标微米相同，但成本、占地和风味发展不同。
粒径同时决定口感和粘度。磨得太粗发砂；磨得太细，比表面积骤增，混合物需要更多可可脂才能保持流动，你要在配方成本里为此买单。实用目标是一个分布，而非单一数字——上限约 20-30 微米，并有足够的细粒填补空隙——因此评判精磨设备要看粒度分布，而不仅是最小值。
球磨机在一个罐体里研磨并混合——资本投入更低、占地更小、操作更简单，适合中小产量以及代可可脂和涂层料体。辊式精磨加精炼是产量更高、投入更高的经典方案，能精细控制粒度分布，并通过长时间精炼带来最深的风味发展。诚实的选择由产量和产品需要多少风味发展决定，而非由名气决定。
精炼是研磨之后的热、时间与剪切：它驱除挥发性酸和水分，用可可脂包裹每一颗粒子，把粗糙的浆体变成顺滑、流动的巧克力。视产品而定，从几小时到一天以上不等。略过或缩短它，巧克力口味更尖锐、泵送更稠——这是下游浇注机和裹衣机的实打实的问题。
精磨决定巧克力摸起来/吃起来有多顺滑；精炼决定它的味道和流动性。一条磨得细却精炼差的线，做出的是顺滑却尖锐又稠的巧克力，与它之后的每台机器作对。
买了研磨产能却没有匹配的精炼与充气——巧克力虽细却尖锐又稠，浇模或裹衣线无法顺畅运行。为追求“更顺滑”而过度研磨——比表面积上升、可可脂需求上升、配方成本上升，换来的却是 20 微米以下顾客根本感觉不到的差别。相对所喂生产线把球磨机选得过小——精磨成为瓶颈，昂贵的下游设备只能等料。
精磨与精炼决定了其他每台巧克力机器所依赖的原料。按所喂生产线为球磨机选型，并以粒度分布和风味来评判它，而非以宣传册上最低的微米数。