Çikolata inceltme: bilyalı değirmen ile vals-konç ve partikül boyutu ağız hissini neden belirler

Çikolatada pürüzsüzlük bir sayıdır: partikül boyutu. Dil yaklaşık 20-30 mikronda tane hissetmeyi bırakır, bu yüzden inceltme şekeri, kakaoyu ve süt katılarını bunun altına öğütür. Üstünde çikolata reçete ne olursa olsun kumlu hisseder; çok altında kütle koyulaşır ve zor işlenir. İnceltme, ağız hissinin yapıldığı yerdir.

İki endüstriyel yol vardır. Klasik Avrupa yolu beş valsli inceltici ve ardından konçtur. Küçük ve orta tesislerde yaygın kompakt yol ise bilyalı değirmendir — öğütüp tek makinede karıştıran bir çelik bilye tankı, genelde ayrı bir konçlama ya da havalandırma adımıyla. Hedef mikron aynı, maliyet, alan ve aroma gelişimi farklı.

Partikül boyutu gerçekte neyi belirler

Partikül boyutu hem ağız hissini hem viskoziteyi belirler. Çok kaba öğüt, kumlu olur; çok ince öğüt, yüzey alanı patlar, karışım akışkan kalmak için daha çok kakao yağı ister ve bunu reçete maliyetinde ödersiniz. Pratik hedef tek bir sayı değil bir dağılımdır — boşlukları dolduracak yeterli ince madde ile 20-30 mikron civarı bir üst boyut — bu yüzden bir inceltici yalnız minimumuna göre değil boyut dağılımına göre değerlendirilir.

Bilyalı değirmen ile valsli inceltici ve konç

Bilyalı değirmen tek tankta öğütür ve karıştırır — daha düşük sermaye, daha küçük alan, daha basit işletim, küçük ve orta üretim ile kompound ve kaplama kütleleri için ideal. Valsli inceltici artı konç ise daha yüksek kapasiteli, daha yüksek sermayeli klasiktir; partikül dağılımında ince kontrol ve uzun konçlamayla en derin aroma gelişimi verir. Dürüst seçim, prestij değil hacim ve ürünün ne kadar aroma gelişimine ihtiyaç duyduğudur.

Konçlama neden sadece karıştırma değildir

Konçlama öğütmeden sonra ısı, süre ve kesmedir: uçucu asitleri ve nemi atar, her partikülü kakao yağıyla kaplar ve kaba bir macunu pürüzsüz, akışkan çikolataya çevirir. Ürüne göre birkaç saatten bir günden fazlasına kadar sürer. Atlamak ya da kısaltmak çikolatayı tatta daha keskin, pompalamada daha koyu yapar — aşağı akıştaki dozajlayıcı ve kaplama makinesinde gerçek bir sorun.

İnceltme çikolatanın ne kadar pürüzsüz hissettiğini belirler; konçlama ise nasıl tat verdiğini ve nasıl aktığını. İnce öğütüp kötü konçlayan bir hat, pürüzsüz ama keskin ve koyu çikolata yapar ve kendinden sonraki her makineyle savaşır.

Küçük çikolata üreticileri parayı nerede kaybeder

Eşleşen konçlama ve havalandırma olmadan öğütme kapasitesi almak — ince ama sert ve koyu çikolata, ki kalıplama ya da kaplama hattı onu temiz çalıştıramaz. Daha pürüzsüzü kovalamak için aşırı öğütmek — yüzey alanı artar, kakao yağı ihtiyacı artar, reçete maliyeti ~20 mikron altında müşterinin hissetmediği bir fark için yükselir. Değirmeni beslediği hatta göre küçük seçmek — inceltme darboğaz olur ve pahalı aşağı akış kütle beklerken durur.

İnceltme ve konçlama, diğer her çikolata makinesinin bağlı olduğu hammaddeyi belirler. Değirmeni beslediği hatta göre boyutlandırın ve onu broşürdeki en düşük mikrona göre değil partikül dağılımına ve aromaya göre değerlendirin.