Şekerlemede gıda güvenliği ve HACCP: hijyeni kanıta çeviren sistem

Hijyenik ekipman tesisi temiz tutar; HACCP onun güvenli olduğunu kanıtlayan sistemdir. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), bir tehlikenin ürüne nereden girebileceğini bulmanın, o noktaları kontrol etmenin ve yaptığını kaydetmenin yapısal bir yoludur — ve giderek bir perakende ya da ihracat alıcısının sipariş öncesi istediği şeydir, olsa iyi olur değil.

Şekerleme çoğu zaman düşük riskli görülür çünkü şeker ve düşük su aktivitesi mikropları baskılar, ve birçok ürün için bu doğrudur. Ama gerçek tehlikeler — alerjenler, yabancı maddeler ve az sayıdaki yüksek nemli ürünler — tam da gelişigüzel bir yaklaşımın kaçırdıklarıdır. HACCP onları şikayetle değil kasıtla bulma biçimidir.

Şekerlemedeki gerçek tehlikeler

Tehlikeler acemilerin baktığı yerde değildir. Mikrobiyal risk sert şeker ve çikolatada düşüktür (düşük su aktivitesi) ama kremalı dolgularda, yüksek nemli ürünlerde ve sütlü her şeyde gerçektir. Alerjenler en günlük tehlikedir — ortak hattan beyan edilmemiş süt, kuruyemiş ya da gluten bir geri çağırmadır. Yabancı maddeler — yıpranmış parçalardan metal, cam, plastik — bir elek ya da dedektörün kontrol ettiği fiziksel tehlikedir. Kimyasal tehlikeler temizlik kalıntısı ve yanlış yağı içerir. Gerçek tehlikeleri adlandırmak ilk HACCP adımıdır, ve birçok tesis şekerin onları güvenli kıldığını varsayarak burada yanılır.

Kritik kontrol noktaları ve izleme

Kritik kontrol noktası (CCP), kontrolün zorunlu ve ölçülebilir olduğu bir adımdır — güvenliği sağlayan bir pişirme sıcaklığı, paketlemeden önce bir metal dedektör, bir sonraki üretimden önce doğrulanmış bir alerjen geçiş temizliği. Her CCP'nin bir limiti, izlemesi ve ihlal edildiğinde bir eylemi gerekir. Ekipman ile HACCP burada buluşur: pişirme sıcaklığını kaydeden bir PLC, redli bir metal dedektör, belgelenmiş bir temizlik çevrimi, gerçek ve kaydedilebilir kılınmış CCP'lerdir.

Ön koşullar, kayıtlar ve denetim

HACCP ön koşul programlarının üstünde durur — hijyenik tasarım, temizlik, haşere kontrolü, personel hijyeni — ve altındaki kayıtlar kadar iyidir. Disiplin bir kerelik analiz değildir; günlük izleme ve belirli bir partinin yapıldığı gün bir CCP'nin kontrol altında olduğunu kanıtlayan kayıttır. Denetim, müşteri ve şikayet incelemesi aynı soruyu sorar: kaydı göster. Sistemi ve kayıtları olan bir tesis yanıtlar; dikkatliyiz'e dayanan yanıtlamaz.

Temiz olmak güvenli olduğunu kanıtlamakla aynı değildir — HACCP, dikkatli olan bir tesis ile bunu gösterebilen bir tesis arasındaki farktır.

Zayıf gıda güvenliği nerede paraya mal olur

Şekerin ürünü güvenli kıldığını varsayıp tehlike analizini atlamak — ısıran şey kremalı dolgu ya da alerjendir. CCP izleme ya da kayıt yok — bir denetim ya da geri çağırmanın dayanacağı bir şey yok, ve bir perakende rafı kaybedilir. Alerjen geçiş kontrolü yok — bir çapraz bulaşma geri çağırması yılların tasarrufunu aşar. HACCP'i bir kez yapılan evrak saymak — sistem kayar ve gerçekten test edildiğinde başarısız olur. Her biri pazara erişim ve sorumluluktur, yalnız bir klasör değil.

Sistemi gerçek tehlikeler etrafında kur, CCP'leri ekipmanda ölçülebilir yap, ve günlük kayıtları tut. Sistem olarak yapılan gıda güvenliği perakende ve ihracat kapılarını açar; varsayım olarak yapılan, biri kanıt istediği ilk anda onları kapatır.